Au début des années 1860, les expériences de Louis Pasteur (1822­-­1895) réfutent formellement la théorie de la génération spontanée défendue par Pouchet : elles prouvent que c’est au contact de l’air que des matières dégradables sont susceptibles de produire de la vie.

Cette allégation s’affine lorsque Pasteur met en évidence la présence de « particules » dans l’air, puis leur omniprésence dans l’environnement. L’identification de bactéries, levures et autres micro-organismes, appelés microbes à partir des années 1880, devient centrale pour la compréhension des mécanismes de la fermentation des aliments et ceux de la transmission des maladies infectieuses.

Ces avancées débouchent sur l’élaboration de méthodes expérimentales entraînant des transformations remarquables pour la consommation, l’hygiène et la santé : la pasteurisation qui protège les liquides de toute altération, l’asepsie qui défend contre les infections, la vaccination qui engage le système immunitaire à lutter contre les maladies…, des évolutions en chaîne que servent aussi les travaux d’autres scientifiques.

Le lait, composant du projet HYSAM

Lorsque Pasteur oriente ses réflexions sur la fermentation du vin et de la bière, le chimiste et biologiste Émile Duclaux (1840­-­1904), son ancien élève puis proche assistant, poursuit les travaux premiers de son confrère sur le lait. C’est le début d’une longue série d’études et de progrès scientifiques sur un composant essentiel de l’alimentation. Le lait est au centre du projet HYSAM¹ coordonné par Fabien Knittel, enseignant-chercheur en histoire à l’université de Franche-Comté / Centre Lucien Febvre, qui souligne « l’importance des travaux de Duclaux sur l’amélioration de la production du lait et des fromages, et sur l’application de nouvelles techniques pour perfectionner l’alimentation en lait des enfants ». Fabien Knittel rappelle ainsi comment, au cours du XX^e siècle, le lait de vache pasteurisé a pu se substituer au lait maternel pour les mères qui ne pouvaient allaiter, ou être distribué quotidiennement aux enfants dans les écoles, au titre de complément alimentaire.

Il raconte comment Pierre Dornic (1864­-­1933), fondateur du laboratoire d’analyse laitière de Mamirolle en 1888, mit au point l’acidimètre, connu sous le nom de « degré Dornic », pour vérifier la teneur en matières grasses du lait et s’assurer, entre autres propriétés, qu’il n’a pas été allongé d’eau. Une précaution capitale au pays du Comté… Les innovations, les techniques et les savoir-faire issus des travaux de Pasteur, de Duclaux et d’autres avec eux, leur évolution et leur transmission, sont autant de pistes de connaissance mises en valeur par les chercheurs du projet HYSAM.

1 HYSAM (hygiénisme, santé alimentaire et études médicales) est un projet axé sur l’histoire et la sociologie de l’hygiénisme, des études de médecine et des questions de santé liées à l’alimentation, depuis le XIXe siècle jusqu’à nos jours. Les chercheurs impliqués s’intéressent à la relation entre santé et hygiénisme en milieu rural, à l’intégration des questions d’hygiène et de médecine sociale dans la pratique et la formation médicales, et aux relations entre hygiénisme alimentaire et traitement social de la pauvreté. Cette action (2019-2022) a été financée par la fédération des Maisons des sciences de l’homme de Bourgogne et de Franche-Comté, puis par le réseau national des MSH.